Ahhoz, hogy megértsük, hogyan működik ez, a nyelvünkre kell ráközelítenünk. Ott találjuk az ízlelőbimbókat, amelyek ízérzékelő sejtek csoportjai. Ha még jobban ráközelítünk, észrevehetjük, hogy ezek a sejtek tele vannak receptorokkal, amelyek jeleket küldenek az agyba, amikor az ételben lévő molekulák kötődnek hozzájuk, és lehetővé teszik számunkra, hogy valamit édes, sós, savanyú, keserű vagy umami ízűként azonosítsunk.
Bizonyos ízeket bizonyos típusú receptorok érzékelnek, de amikor az édes ízlelésről van szó, a kutatók felfedezték, hogy a kép sokkal összetettebb, mint azt feltételeznénk.
Amikor a tudósok megszabadították az egereket az édeset érzékelő T1R-receptorcsaládot kódoló génektől, valami váratlan dolog történt – az egerek még mindig úgy tűnt, hogy nagyon magas cukorkoncentrációban élvezik a cukrot. Valami más is segítette az egereket az édes érzékelésében? A válasz igen.
Van egy fehérje, amely az édes íz receptor sejtjeiben található, az úgynevezett nátrium-glükóz kotranszporter 1 (SGLT1), amely a vesében és a bélben a nátrium segítségével segíti a glükóz sejtekbe történő szállítását.
A tanulmány szerzői megállapították, hogy úgy tűnik, ez az egerek ízlelőbimbóiban is így van; amikor a T1R-receptorral nem rendelkező egereknek glükózt és alacsony sókoncentrációt tartalmazó oldatot adtak, az egerek ízlelőreceptor-sejtjeihez kapcsolódó idegek gyorsabban tüzeltek, mint azoknál, akiknek csak glükózt adtak.
Bár az egerek nem hasonlíthatók közvetlenül az emberhez, elég sok hasonlóság van köztünk ahhoz, hogy a tanulmány szerzői szerint az eredmények ránk is vonatkozhatnak, és megmagyarázzák, hogy egy csipetnyi só miért teszi a karamellt sokkal édesebbé.
Ez azonban nem az egyetlen lehetséges mechanizmus, amellyel a só édesebbé teheti számunkra a dolgokat. Egy másik, ugyanezen kutatók részvételével készült tanulmány szerint a só édességfokozó képessége nemcsak a só nátriumtartalmának, hanem a kloridionoknak is köszönhető.
Szerkezetbiológiai technikákat alkalmazva a kutatócsoport megállapította, hogy a kloridionok képesek a T1R-receptorok egyikéhez kötődni, és amikor ezt megteszik, megváltozik a receptor alakja – ez annak a jele, hogy a receptor aktiválódott, és „édes” jeleket küld az agyba.
Amikor ezt úgy követték nyomon, hogy kis mennyiségű kloridot tartalmazó oldatot adtak az egereknek, és megnézték az édes ízhez kapcsolódó neuronok aktivitását, ezek a neuronok többet tüzelnek. Ha az egereknek ugyanezt az oldatot olyan vegyület mellett adták, amely blokkolta a receptort, akkor ez az aktivitás nem jelentkezett.
A kutatók szerint ez azt sugallja, hogy kis mennyiségű só végül is édesebbé teheti a dolgokat – bár ismét arra a következtetésre jutottak, hogy az emberi ízérzékelő receptorsejteken végzett kutatásokra van szükség, mielőtt azt mondhatnánk, hogy ugyanezek a mechanizmusok nálunk is működnek.
Ki gondolta volna, hogy mindez egy apró ízlelőbimbóban is végbemehet?